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Der Zugang ist ästhetisch wie olfaktorisch eine Zumutung: Den Lieferanteneingang zwischen Komischer Oper und Westin Grand hinein, vorbei an Laderampen und Müllcontainern bis zu einer schmucklosen Stahltür. Klingel finden, warten, bis man durch ein Labyrinth aus dunklen Gängen und schmale Treppen hinauf in einen Raum mit unverputzten Betonwänden von einem, nun ja, provokanten Kunstwerk geführt wird. Der Erstbesucher wird nicht glauben, in einem Gourmetrestaurant zu sein – in einem rein vegetarischen.
Dessen Küchenchef, Stephan Hentschel, gehört zu den Lobenswertes, die niemals stehen bleiben, sich permanent weiterbilden, inspirieren lassen und trotz gelegentlicher Irrungen immer etwas besser werden.
Der Taleggio im Schlafrock besteht aus einem mit geschmolzenem Käse gefüllten Blätterteigpastetchen, das durch orientalischen Karottensalat, der mit Kreuzkümmel und Senfsaat recht scharf abgeschmeckt ist, und kandierte Senffrüchte ein bitter-süßes Kontra erhält. Verspielter, aber ohne Abstriche empfehlenswert präsentiert sich Gurkengranité auf Rettich mit einer Pimm’s-Schaumkrone, rosa Pfeffer-Chip und Pumpernickelcrumble: Das Granité schmeckt intensiv nach Gurke, der Rettich und das Crumble liefern Konsistenz, der Chip den scharfen Akzent und der in Schaum gefasste Gin süßliche Wacholderaromen – eine Komposition, die für sich selbst steht und keinen Gedanken an fehlendes Fleisch aufkommen lässt.
Schwerer tut sich die Küche mit den Hauptgängen. Langweilig und aromatisch zerfahren zeigen sich die Kohlrabitaschen mit Belugalinsen, Spinatcreme und in Knuspercannelloni gepackten Kräutern. Geradliniger ist der Parmesanknödel in saisonaler Begleitung, ein leider etwas unterportionierter Klassiker des Cookies Cream. Wenn es aber darum geht, den obligatorischen Rotweingang kulinarisch zu begleiten, dann betritt die vegetarische Küche Neuland. Hentschel stellt sich mit einem Graupenstrudel dieser Herausforderung: Der Strudel selbst ist recht nüchtern und dient eher als Beilage zu stark gewürztem Gemüse. Das eigentliche Geschmackszentrum findet sich in sehr kräftiger Bärlauchjus, die den Vergleich mit einer fleischbasierten Sauce nicht zu scheuen braucht, und Steinpilzen. Die kommen nicht wie üblich gebraten, sondern angetrocknet, was ihre Aromen stark konzentriert und eine fleischähnliche Konsistenz erzeugt. Sicherlich ist der Gang noch nicht ganz ausgewogen, die Pilze waren zu derb und nur mit dem Strudel zusammen ein Genuss.
Die Schokoladen-Crème brûlée mit Schokosauce, Obststückchen und Mangosorbet ist schmucklos, schmeckt aber gut und kommt – wohl um es sich nicht allzu einfach zu machen – als vegane Version ohne Milch und Eier.
Den einzigen Stillstand, gibt es bei der Weinauswahl. Die versammelt eine überschaubare, wahllose Zusammenstellung internationaler Weine der gefälligeren Sorte. Aber auch hier plant Stefan Hentschel Neues: Zum fleischlosen Menü soll es bald eine alkoholfreie Saftbegleitung geben. Passt irgendwie.
Restaurantbewertung aus GAULT MILLAU Deutschland 2012.
